Образование
Биология
Микрофлора консервов
Все пищевые продукты содержат различные органические вещества — источники питания для микроорганизмов. Поэтому они и подвергаются воздействию различных бактерий и грибов, а это приводит к порче продуктов. Для прекращения развития микроорганизмов необходимо влияние различных факторов внешней среды. Известно, что любой фактор внешней среды, переведенный в состояние минимума или же максимума, прекращает дальнейшее развитие микроорганизмов.
Баночные консервы — пищевые продукты в герметически упакованной таре. Их современная технология основана на принципе абиоза (прекращение жизни в продукте и его микрофлоре). Осуществляется она при воздействии высоких температур, т.е. стерилизации.
Назначение стерилизации — уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Режим её (уровень температуры, продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, содержание жира, залитая жидкостью масса); размер банок, материала, из которого они изготовлены; обсемененности продукта микроорганизмами; кислотности среды (рН).
Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микроорганизмов имеет различную устойчивость к нагреванию. Поэтому, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, в которых главную опасность представляют стойкие спорообразующие бактерии, банки стерилизуют при температуре 112 — 120 ?C.
Фруктовые компоты, пюре, томатные консервы стерилизуют при температуре 100 ?C, так как их порча вызывается, главным образом, нестойкими дрожжами и плесенями. Кислая среда ослабляет сопротивляемость микробов к нагреванию. Поэтому рыбные и овощные консервы с кислой томатной заливкой стерилизуют при более низкой температуре (100 — 110 ?C), чем натуральные консервы без томата.
В малокислотные консервы добавляют 0,1 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Она безвредна для организма и подавляет развитие плесневых грибов и дрожжей, не изменяет вкуса содержимого консервов. Рекомендуется также добавлять низин, особенно при производстве томатопродуктов и овощных соков. Добавка этих веществ позволяет снизить температуру стерилизации, улучшить качество консервов. Маринованные огурцы или кислые фруктовые компоты стерилизуют при 85 — 90 ?C.
Для каждого вида консервов в консервной промышленности научно разработаны и практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех видов микроорганизмов. Но даже при правильно проведенной стерилизации некоторое количество банок содержит ещё остаточную микрофлору (до 5 %). Столь значительное количество нестерильных банок вовсе не указывает на то, что все они испортятся при дальнейшем хранении даже в теплом месте. Все зависит от того, какая микрофлора там осталась в жизнеспособном состоянии. Если остались жизнеспособными споры анаэробных бактерий, способных вызвать брожение, то консервы испортятся. Если же остались жизнеспособными споры аэробных бактерий, то при отсутствии в банках кислорода они развиваться не смогут и никаких изменений в консервной банке не произойдет. Такого рода консервы могут сохраняться так же долго, как и стерильные.
При определении продолжительности термической обработки консервов ориентируются на присутствие микроорганизмов с более стойкими спорами. К ним относятся в первую очередь анаэробную бактерию Clostridium botulinum, вызывающую тяжелое пищевое отравление — ботулизм.
На возможность развития Clostridium botulinum в консервах влияет загрязнение продукта другими видами микроорганизмов, например, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, которые поглощают кислород, а также бактериями, понижающими кислотность и тем самым создающими условия развития для Clostridium botulinum.
К остаточной микрофлоре натуральных консервов относят: споровые аэробы Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, которые не развиваются; термофильные бактерии из почвы, сахара, соков, загрязненного оборудования; мезофильные бактерии.
