Наиболее распространена плоскокислая порча. Вызывается термофильными спорообразущими микроорганизмами Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Bacillus actothermophilus, которые превращают углеводы без образования газов в молочную, муравьиную и уксусную кислоты. Консервы приобретают прогорклый вкус и запах.
Бомбажная порча чаще наблюдается у консервов из зеленого горошка и спаржи. Вызывается Clostridium thermosaccharolyticum, Bacillus mesentericus, образующими пигмент красного цвета, и кислотоустойчивыми Bacillus polymyxa.
Сероводородная порча встречается редко. Содержимое банки приобретает черную окраску, чувствуется запах сероводорода. Вызывает порчу Clostridium nitrificans. Разлагает аминокислоту цистеин с выделением сероводорода, которые связывается с железом банки, образуя сернистое железо.
Бомбаж, вызванный мезофильными бактериями. Чаще всего он вызывается Clostridium sporgenes и Clostridium putrificum, которые развиваются в консервах при рН 6 и выше. Бактерии разлагают белки с обильным выделением газов — аммиака и сероводорода.
Процесс производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья; закатка в банки; проверка герметичности; стерилизация.
Стерилизация не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов, в частности, остаются жизнеспособными споровые бактерии. Однако, чем кислее среда и выше температура стерилизации, тем быстрее гибнут микробные клетки.
Кроме того, нужно учитывать такой факт, что во всех мясных консервах есть жир, который является плохим проводником тепла. Поэтому бактерии, находящиеся в жировом слое, будут испытывать меньшее температурное воздействие.
Среди других микроорганизмов в консервах может остаться жизнеспособным и Clostridium botulinum, токсин которого разрушается в мясных продуктах лишь после кипячения в течение 2 часов.
Виды порчи мясных консервов. Микробиологический бомбаж чаще всего вызывается анаэробами Clostridium perfingens, Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes, иногда Clostridium botulinum, а также Proteus vulgaris, Escherichia coli. Некоторые микроорганизмы, в частности, золотистый стафилококк, вызывают порчу без бомбажа.
Возбудители плоскокислой порчи такие же, как и в овощных консервах.
Химический бомбаж вызывается химическим взаимодействием между металлом банки и её содержимым. В результате накопления газообразных веществ банка вздувается.
Физический бомбаж, или ложный, наблюдается, если банка переполнена содержимым, или при недостаточном удалении воздуха из банки во время её закатки, а также в результате расширения банки при высокой температуре. Такие консервы вполне пригодны в пищу.
При нарушении режима стерилизации в консервах могут сохраняться некоторые бесспоровые бактерии, споры плесеней и дрожжи.
Профилактика сводится к строгому отбору, сортировке, зачистке и промывке сырья.
Необходимо правильно и быстро осуществлять технологический процесс, не допуская простоев оборудования. Следует строго следить за выполнением правил личной гигиены рабочими и соблюдением санитарного режима на всех этапах технологического процесса (чистота оборудования, аппаратуры, помещения). Перед заполнением сырьем банки должны быть тщательно промыты и простерилизованы (обработаны паром). Стерилизация консервов должна происходить по строго установленному режиму.