Вы здесь: Главная -> Образование -> Биология -> Виды порчи консервов, меры по их предупреждению
Новости науки
2016:
78
2015:
12345678910
2014:
123456789101112
2013:
123456789101112
2012:
123456789101112
2011:
123456789101112
2010:
123456789101112
2009:
123456789101112
2008:
123456789101112
2007:
123456789101112
2006:
123456789101112
Рейтинг@Mail.ru

Виды порчи консервов, меры по их предупреждению


Наиболее распространена плоскокислая порча. Вызывается термофильными спорообразущими микроорганизмами Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Bacillus actothermophilus, которые превращают углеводы без образования газов в молочную, муравьиную и уксусную кислоты. Консервы приобретают прогорклый вкус и запах.

Бомбажная порча чаще наблюдается у консервов из зеленого горошка и спаржи. Вызывается Clostridium thermosaccharolyticum, Bacillus mesentericus, образующими пигмент красного цвета, и кислотоустойчивыми Bacillus polymyxa.

Сероводородная порча встречается редко. Содержимое банки приобретает черную окраску, чувствуется запах сероводорода. Вызывает порчу Clostridium nitrificans. Разлагает аминокислоту цистеин с выделением сероводорода, которые связывается с железом банки, образуя сернистое железо.

Бомбаж, вызванный мезофильными бактериями. Чаще всего он вызывается Clostridium sporgenes и Clostridium putrificum, которые развиваются в консервах при рН 6 и выше. Бактерии разлагают белки с обильным выделением газов — аммиака и сероводорода.

Микрофлора мясных консервов

Процесс производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья; закатка в банки; проверка герметичности; стерилизация.

Стерилизация не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов, в частности, остаются жизнеспособными споровые бактерии. Однако, чем кислее среда и выше температура стерилизации, тем быстрее гибнут микробные клетки.

Кроме того, нужно учитывать такой факт, что во всех мясных консервах есть жир, который является плохим проводником тепла. Поэтому бактерии, находящиеся в жировом слое, будут испытывать меньшее температурное воздействие.

Среди других микроорганизмов в консервах может остаться жизнеспособным и Clostridium botulinum, токсин которого разрушается в мясных продуктах лишь после кипячения в течение 2 часов.

Виды порчи мясных консервов. Микробиологический бомбаж чаще всего вызывается анаэробами Clostridium perfingens, Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes, иногда Clostridium botulinum, а также Proteus vulgaris, Escherichia coli. Некоторые микроорганизмы, в частности, золотистый стафилококк, вызывают порчу без бомбажа.

Возбудители плоскокислой порчи такие же, как и в овощных консервах.

Химический бомбаж вызывается химическим взаимодействием между металлом банки и её содержимым. В результате накопления газообразных веществ банка вздувается.

Физический бомбаж, или ложный, наблюдается, если банка переполнена содержимым, или при недостаточном удалении воздуха из банки во время её закатки, а также в результате расширения банки при высокой температуре. Такие консервы вполне пригодны в пищу.

При нарушении режима стерилизации в консервах могут сохраняться некоторые бесспоровые бактерии, споры плесеней и дрожжи.

Профилактика сводится к строгому отбору, сортировке, зачистке и промывке сырья.

Необходимо правильно и быстро осуществлять технологический процесс, не допуская простоев оборудования. Следует строго следить за выполнением правил личной гигиены рабочими и соблюдением санитарного режима на всех этапах технологического процесса (чистота оборудования, аппаратуры, помещения). Перед заполнением сырьем банки должны быть тщательно промыты и простерилизованы (обработаны паром). Стерилизация консервов должна происходить по строго установленному режиму.

главная :: наверх :: добавить в избранное :: сделать стартовой :: рекомендовать другу :: карта сайта :: создано: 2011-10-03T15:33:33+00 / обновлено: 2011-10-03T15:34:37+00
Натуральная косметика шоколатте купить от производителя.
Наша кнопка:
Научно-образовательный портал